Pour comprendre l’origine du mot « croissant », il faut commencer par oublier la pâtisserie. Le terme vient du verbe français « croître », lui-même issu du latin *crescere*, qui signifie grandir, pousser, augmenter ou se développer. Le participe présent latin *crescens* a donné, par l’évolution de la langue française, notre « croissant ». Le mot est attesté dès le XIIe siècle, autour de 1180, mais il ne désigne alors absolument rien de comestible.
À l’origine, le croissant est un phénomène astronomique. Plus précisément, le mot désigne d’abord la période pendant laquelle la partie visible de la Lune augmente progressivement, entre la nouvelle Lune et la pleine Lune. Ce n’est qu’ensuite, notamment au XIIIe siècle, qu’il finit par désigner la forme particulière de l’astre, cette courbe lumineuse dont les deux extrémités ressemblent à des cornes. Voilà donc une première curiosité : le croissant n’est pas initialement une forme, mais un mouvement, celui de la lumière qui semble grandir dans le ciel.
Cette silhouette lunaire traverse ensuite les siècles, les cultures et les civilisations. On la retrouve dans l’iconographie antique, l’héraldique médiévale et, plus tard, parmi les emblèmes de l’Empire ottoman. Le croissant acquiert ainsi une dimension politique et religieuse, notamment à travers son association historique avec le monde musulman. Mais cette symbolique est bien postérieure à l’existence de la forme lunaire dans les représentations humaines.
C’est ici qu’intervient l’une des légendes gastronomiques les plus célèbres d’Europe. En 1683, Vienne est assiégée par les armées ottomanes. Selon un récit largement popularisé, des boulangers autrichiens, travaillant pendant la nuit, auraient entendu les soldats ennemis creuser des galeries souterraines. Leur vigilance aurait contribué à sauver la ville. Pour célébrer la victoire, ils auraient alors fabriqué de petits pains reproduisant le croissant figurant sur les étendards ottomans. Une manière symbolique de dévorer l’emblème de l’adversaire.
L’histoire est séduisante. Elle possède tous les ingrédients d’un bon roman : la nuit, la guerre, des artisans héroïques et une pâtisserie transformée en trophée. Malheureusement, elle ne résiste guère à l’examen historique. En Autriche, des pains recourbés appelés *Kipfel* ou *Kipferl* existaient déjà plusieurs siècles auparavant. Des textes viennois attestent leur présence dès le XIIIe siècle, notamment en 1227. Le siège de 1683 ne peut donc pas être considéré comme leur acte de naissance.
L’histoire du mot réserve d’ailleurs une autre surprise. En France, des archives mentionnent dès 1549 des « gasteaulx en croissans » commandés pour un banquet royal. Il existait donc déjà des gâteaux portant cette forme bien avant l’installation des boulangers viennois à Paris. Rien ne permet cependant d’affirmer qu’ils étaient les ancêtres directs de notre croissant moderne.
La véritable popularisation française du croissant est généralement associée à l’Autrichien August Zang, qui ouvre à Paris, vers 1839, une boulangerie viennoise au 92, rue de Richelieu. Ses spécialités rencontrent un réel succès et inspirent progressivement les artisans français. La légende attribue parfois à Marie-Antoinette l’introduction de cette pâtisserie à Versailles au XVIIIe siècle, mais les preuves historiques restent insuffisantes pour lui reconnaître ce rôle avec certitude.
Le mot entre officiellement dans la lexicographie gastronomique française en 1863, lorsque Littré définit le croissant comme un petit pain ou un gâteau reproduisant la forme lunaire. Certains dictionnaires étymologiques ont voulu y voir une traduction de l’allemand *Hörnchen*, littéralement « petite corne ». Mais cette explication est discutée par les linguistes : en Autriche, le terme traditionnel était *Kipferl*, et non *Hörnchen*. Le français disposait déjà, depuis des siècles, du mot nécessaire pour désigner cette silhouette.
Quant à notre croissant au beurre, croustillant, aérien et constitué de fines couches de pâte, il est essentiellement le résultat d’une évolution de la boulangerie française entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe. Les recettes à base de beurre et de pâte feuilletée se développent progressivement, transformant un petit pain d’inspiration viennoise en l’une des grandes réussites de la pâtisserie française.
Il faut donc distinguer trois histoires : celle d’un mot né de l’observation de la Lune, celle d’une forme pâtissière ancienne et européenne, et celle d’une recette perfectionnée en France. Ces trois trajectoires se sont croisées pour donner naissance à un objet quotidien devenu un véritable emblème national.
Ce que je trouve particulièrement fascinant dans cette histoire, c’est notre capacité à oublier la poésie cachée dans les mots les plus ordinaires. Nous demandons un croissant au comptoir sans imaginer que nous prononçons un mot vieux de près de neuf siècles, hérité d’une époque où les hommes observaient le ciel pour mesurer le temps et comprendre le monde.
Finalement, chaque croissant posé sur une soucoupe raconte, à sa manière, une histoire de croissance, de transmission et de métamorphose. Et il y a quelque chose d’assez merveilleux à penser que, chaque matin, nous mangeons un petit morceau de Lune.
