Son histoire débute bien avant sa version actuelle. Les ancêtres de la rousquille seraient nés en Espagne au Moyen Âge sous le nom de rosquillas, de petits gâteaux en forme de couronne. Leur nom vient du mot rosca, qui signifie « couronne » ou « anneau ». À l’origine, ces pâtisseries étaient souvent frites avant d’être séchées et vendues sur les marchés par des marchands ambulants.
La rousquille que nous connaissons aujourd’hui prend véritablement forme au début du XIXᵉ siècle. En 1810, un pâtissier d’Amélie-les-Bains, Robert (ou Marius, selon les sources) Séguela, imagine de transformer cette gourmandise populaire. Il remplace la texture des anciens beignets par une pâte plus tendre, ajoute un parfum délicat de citron ou d’anis, puis recouvre le biscuit d’un épais glaçage blanc au sucre. Une recette qui rencontre immédiatement le succès et devient rapidement l’une des spécialités du Roussillon.
Très vite, les artisans du Vallespir s’emparent de cette création. Les pâtisseries d’Arles-sur-Tech, d’Amélie-les-Bains et de Perpignan développent chacune leur savoir-faire, alimentant encore aujourd’hui une rivalité amicale sur la véritable naissance de la rousquille. Cette douceur est devenue un emblème de la gastronomie catalane française, au même titre que la crème catalane ou les boles de picolat.
Sa recette reste volontairement simple : une pâte moelleuse légèrement sablée, parfumée à l’anis ou au citron, cuite au four puis entièrement nappée d’un glaçage blanc qui craque délicatement sous la dent avant de révéler un cœur fondant. C’est ce contraste de textures qui fait toute son identité.
Aujourd’hui encore, la rousquille demeure l’un des souvenirs gourmands les plus recherchés des Pyrénées-Orientales. Si l’industrie en produit à grande échelle, les amateurs continuent de privilégier les fabrications artisanales, particulièrement celles du Vallespir, où la tradition se transmet depuis plus de deux siècles. Bien plus qu’un simple biscuit, la rousquille raconte un morceau de l’histoire catalane et perpétue un savoir-faire qui continue de séduire les gourmands de génération en génération.