Leur nom ne laisse guère de doute. Les « nonnettes » doivent leur appellation aux religieuses qui les confectionnaient dès le Moyen Âge. Dans les monastères, le miel, les épices et la farine constituaient des ingrédients précieux mais faciles à conserver. Les nonnes élaborèrent ainsi un petit gâteau proche du pain d’épices, capable de se garder longtemps tout en restant tendre.
À l’origine, la recette était très simple : une pâte au miel relevée de cannelle, de gingembre ou d’anis, cuite dans de petits moules individuels. Au fil du temps, les pâtissiers y ajoutèrent un cœur de marmelade d’orange, puis un léger glaçage qui devint l’une des signatures de cette spécialité.
Si Dijon est aujourd’hui la ville la plus associée aux nonnettes, Reims a également développé sa propre tradition. La version rémoise est traditionnellement garnie exclusivement de marmelade d’orange et glacée au miel et au blanc d’œuf, tandis que la version bourguignonne s’est ouverte à d’autres parfums comme le cassis, l’abricot, le citron ou encore le chocolat.
Au XIXᵉ siècle, les nonnettes quittent définitivement les couvents pour les boutiques des pâtissiers. Elles deviennent un gâteau de voyage particulièrement apprécié. Leur excellente conservation permet aux voyageurs des diligences puis des trains de les emporter facilement, contribuant à leur diffusion dans toute la France.
Aujourd’hui encore, les nonnettes restent intimement liées au patrimoine gastronomique français.
Certaines maisons historiques perpétuent les recettes traditionnelles, tandis que de nombreux artisans proposent des variantes contemporaines aux agrumes, aux fruits rouges, au caramel ou même en version salée pour accompagner un foie gras ou certains fromages.
À une époque où les desserts évoluent sans cesse, les nonnettes rappellent qu’un simple mélange de miel, d’épices et de confiture peut traverser près d’un millénaire sans perdre son pouvoir de séduction. Elles incarnent une pâtisserie de transmission, née de la patience des religieuses et devenue un véritable morceau d’histoire à déguster.