Il y avait bien longtemps que notre Journal n’était passé chez l’ami Stéphane Raoult, dans sa belle Auberge des Trois Canards qui donne ses lettres de noblesse gastronomique au joli petit village picard d’Ognon situé dans le département de l’Oise près de Senlis. La dernière fois que Frédéric Vignale, patron du Journal Le Mague, sa compagne Juliette Savaëte, artiste-plasticienne, et moi-même sommes venus nous attabler en terrasse remonte au printemps dernier.

Le Chef Stéphane Raoult est perpétuellement en recherche de nouveautés. Il imagine avant de créer, mélange les saveurs et les senteurs, assaisonne, compose, recommence ce qui ne le satisfait pas car cet homme est un perfectionniste, dresse sur de jolies assiettes qu’on ne voit nulle part ailleurs et qui ressemblent déjà à des œuvres d’art, décore minutieusement, goûte et fait goûter, valide ou pas, afin que le client soit satisfait, le dise et revienne.

Sa carte change souvent, ses produits sont d’une incroyable fraîcheur et tout est composé au dernier moment. Les produits sont beaux et nobles, les goûts incomparables et les cuissons parfaites. Ici, rien ne manque pour être heureux et s’évader dans une dimension à la limite de la rêverie. Les tables de la terrasse d’été sont bien dressées, les petits pains délicieux, le vin à la bonne température, l’endroit bien agencé, les toilettes rutilantes et le personnel parfait. Sandra vient renforcer notre Chef, en cuisine, pour la partie froide et les desserts.

Après un apéritif, arrive une merveilleuse entrée faite d’un foie gras de canard, complètement revisité, avec ses saveurs d’agrumes, de mangue et d’ananas. Une très belle, étonnante voire surprenante découverte qui chamboule toutes les déclinaisons que l’on peut découvrir, ici et là, autour de ce grand classique qu’est le foie gras en général.

Le plat de résistance se compose d’une jolie et épaisse tranche de thon rouge avec une belle cuisson croûtée sur les deux faces et un cœur rouge et fondant, avec des petits légumes du jardin et un harmonieux mélange rehaussé par une pointe de gingembre et de citron vert. Un vrai voyage à travers plusieurs continents, dans un mariage parfaitement osé et très goûteux entre la mer et la terre, sur cet agréable et gouleyant vin de soif de Saint Nicolas de Bourgueil.

Le dessert est, quant à lui, explosif de créativité. C’est une poire Belle-Hélène agréablement autant que curieusement déclinée. Posée sur une ganache au chocolat, comme une île au milieu d’un océan onctueux et moiré, trône une poire confite au coeur coulant et glacé de vanille. Le tout est généreusement garni de framboises. Un bien étrange et fabuleux voyage au pays de la gourmandise.

L’Auberge des Trois Canards est une bien agréable Maison où le Chef Stéphane Raoult vous surprendra par son don et ses jolies compositions qui valent qu’on s’attarde là.