Stéphane Raoult, Chef aux 3 Canards, reçoit notre journal
Les émissions culinaires et autres escapades gourmandes semblent être au goût du jour et plus qu’à la mode, malgré la crise qui nous frappe. Nos évasions, lorsqu’elles ne sont pas fiscales, consistent à aller se rassurer en trouvant une bonne table, pas trop chère, pour mettre un peu de soleil dans nos vies et se croire important, le temps d’un bon repas durant lequel des gens fabuleux se mettent en quatre, pour nous servir.
Stéphane Raoult, Propriétaire et Chef de Cuisine à l’Auberge des 3 Canards à Ognon, dans l’Oise, entre Senlis et Compiègne, est un type fabuleux. Il vient de recevoir notre journal, pour un entretien non prévu, avec simplicité et sourire, en ce samedi 13 avril 2013.
Nous connaissions sa très gracieuse femme Julie, ainsi que son élégant Chef de Rang fidèle à cette belle Maison depuis dix ans maintenant, sans toutefois avoir pu rencontrer le Maître des lieux toujours très occupé. Il a donc pu se libérer, quelques instants, pour venir nous parler de l’amour de son métier extraordinaire.
En le voyant, pour la première fois, il nous a fait penser à Paul Bocuse en plus jeune. Trapu et fort comme un roc, le cheveu rasé court, certains auraient pu croire qu’il était le frère du Chef Frédéric Pierangeli de l’Ermitage Moulin Labotte à Haybes. En fait, il ne ressemble à personne d’autre qu’à lui-même et a sa propre personnalité. C’est un Chef comme on les aime, dans notre journal, à l’écoute du client et qui a la passion de ses fourneaux. Il aime faire plaisir, en se faisant plaisir.
D’origine modeste, il s’est construit à force de travail acharné, en passant par de très grands établissements. Natif de l’Ariège, du sang breton coule aussi dans ses veines. Son caractère est bien trempé et on devine, tout de suite, qu’il est le Chef. Il dispense son savoir, auprès de jeunes gens intéressés par les métiers de bouche et est aussi le délégué, pour la région Picardie, de l’international-club Les Toques Blanches dont la section France a été créée par Maurice Brazier, Chef de Cuisine à Le Méridien Etoile à Paris, soutenu par Joël Robuchon, Paul Bocuse et Roger Verger.
Dans sa belle Auberge des 3 Canards, la décoration a été changée. La couleur d’ensemble est beaucoup plus tendance et on est passé, comme par magie, du vieillot au moderne. Des travaux sont également prévus au bar et en façade, très prochainement.
L’accueil, toujours très chaleureux pour tous, est assuré par la délicieuse Madame Raoult. Quant au service à table, c’est un pur moment de bonheur, surtout avec le concours de la jeune Emma, fille de Julie et Stéphane Raoult, désireuse de connaître tous les secrets du service en salle, sous la houlette du Chef de Rang et avec la permission de ses parents. Emma a d’ailleurs la chance d’avoir une merveilleuse assiette de petits desserts qui porte son joli prénom et à la voir servir, avec classe et le port de tête bien haut, on s’aperçoit vite que bon sang ne saurait mentir.
Décoration soignée, nappes et serviettes en tissus blanc, verres et couverts, tout était parfait, de la mise en bouche au dessert, en passant par le Tatin de boudin blanc aux pommes fruits, le paleron de bœuf aux petits légumes de printemps et le véritable chariot de fromages variés qu’on roule jusqu’à votre table, pour vous offrir le choix de nos belles régions. De jolis, frais et dodus petits pains de campagne ou au pavot, servis à la pince, vous sont proposés tout au long de ce menu gastronomique au prix très démocratique de 32 euros.
Pour les personnes désireuses de boire raisonnablement, la formule du vin au verre est parfaitement adaptée. En ce qui nous concerne, un blanc de Loire moelleux, Coteaux-du-Layon, s’est avéré être un agréable accompagnement de l’entrée. Un verre de Bordeaux rouge, Saint-Emilion, sur la viande et le fromage, était nécessaire. Une petite coupe de Champagne clôtura dignement ce pétillant entretien, durant lequel Stéphane Raoult nous parla également de son ami Jean-Claude Jalloux, Chef à la Grange aux Loups et Grand-Maître de la Confrérie du Sabre d’Or.
Pour terminer sur une petite critique n‘engageant que nos goûts, rien ne pouvant être totalement parfait, nos oreilles furent agressées par du Jean-Jacques Goldman, en musique de fond, assez peu propice à la détente et à la rêverie. Heureusement, le patron interviendra pour nous proposer de la musique celtique, sur la douce voix de Nolwenn Leroy, le repas prenant fin en beauté, permettant à notre esprit de s’évader enfin vers les légendes de Brocéliande.
En conclusion, cette merveilleuse Auberge vaut bien un petit crochet par le village d’Ognon.
Écrit par Philippe Chauveau-Beaubaton