J’avais rendez-vous avec Cyril Dhuez (j’aurais préféré un rancart avec Sophie Duez) que j’avais connu au "Galiléo", alors qu’il était de service en salle et que j’avais remarqué pour son grand professionnalisme puisqu’il savait conseiller les vins appropriés aux mets. Cyril sera le gérant, très prochainement, d’un 3^ème établissement coaché par l’incontournable Michel Méril.

L’accueil, chaleureux et fort sympathique, est assuré par Michel Méril qui sait mettre les clients à l’aise avec une classe toute naturelle. Il me serra généreusement la main, en me reconnaissant comme si j’étais déjà le disciple de Jean-Luc Petitrenaud, tout en me présentant sa ravissante serveuse prénommée Hayat (petit rayon de soleil de ce Bouchon)… laquelle m’offrit son sourire en guise de bienvenue.

En attendant le grand Cyril, qui apprécie les bonnes choses… bien qu’il boive du "coca-machin" sur un jambon sec (quel crime !), Michel me fait patienter en m’offrant un verre de vin blanc sec et bien frais. J’en profite pour consulter menu et carte, en découvrant quelques plats savoureux de nos grands-mères qui me mettent déjà l’eau à la bouche. Des lentilles en vinaigrette, de la tarte à l’oignon ou une chiffonnade de jambon de Serrano figurent parmi les nombreuses entrées. La poésie se poursuit avec le poulet à l’estragon, la saucisse aux lentilles et le Parmentier de canard. Les desserts passent par le nougat glacé à l’amaretto, la crème brûlée, la tarte normande et sa crème ou le moelleux au chocolat.

Cyril et moi optons pour la formule à 23 euros qui nous paraît grandement raisonnable au niveau du rapport qualité-prix. Pour ma part, mon choix s’arrête sur une terrine aux foies de volailles et pistaches, rehaussée par un somptueux confit d’oignons rouges tièdes, avec salade et cornichons. Une entrecôte , large comme le cul d’une vache, constitue le plat de résistance. Un bon morceau de beurre manié à l’échalote fraîche vient se marier au jus de la viande qui suinte sous la pointe du couteau. La viande est incroyablement tendre et Michel Méril y veille tout particulièrement en s’achalandant chez un petit artisan-boucher qui est son voisin et qui ne semble pas badiner avec la qualité. De bonnes grosses frites, coupées à la façon Belge comme j’aime, ornent mon assiette gargantuesque dans laquelle il n’y a plus de place libre. Croustillantes et fondantes à la fois, c’est un vrai régal ! Pendant ce temps, Cyril semble se lécher les babines et se délecter de son onctueuse sauce à l’estragon qui recouvre son poulet (mais il continue d’arroser la bête au coca).

À la place d’un dessert, Cyril oriente mon choix vers le plateau de fromages… ce qui me permettra de finir agréablement mon vin de Chiroubles. Les fromages viennent du fromager du coin qui poursuit l’affinage chez lui. J’entame donc un tour de France du fromage en passant par la Normandie, l’Auvergne, le Nord et le Pas-de-Calais, les Charentes, la Bourgogne et que sais-je encore ! Une authentique assiette variée comme on ne sait plus nous en proposer dans bon nombre de restaurants où l’on vous sert volontiers deux morceaux de mauvais fromages industriels, sur un lit de salade en sachet trop vinaigrée. Michel Méril ne commet aucune fausse note et est très exigeant sur la qualité du pain qui est de la baguette travaillée à l’ancienne et dont la mie est colorée en même temps qu’aérée. Le Chiroubles, proposé par Michel, vient flatter mon palais et sublimer les goûts caractéristiques des différents terroirs.

Michel Méril sait cultiver l’art de la bonne table et du bien recevoir… dans la tradition qui reste le privilège des fins gourmets. A noter la présence de dessins ou de photographies de Sonia Rykiel et quelques autres toiles, à l’intérieur de la petite salle du restaurant… ainsi qu’une belle cave à vins en bois, du côté du bar.

Le Bouchon

ouvert tous les jours à midi du lundi au vendredi et le jeudi soir,
25, rue de l’Amiral Hamelin,
75016 PARIS
Tél. 01.47.20.49.02

Il est prudent de réserver !