Julien Ricail vient d’ouvrir, depuis le 18 avril 2008, une superbe brasserie au style plutôt branché qui jouxte son bel établissement. Le décor est résolument moderne, les couleurs acidulées... et les prix très raisonnables. Soyez les bienvenus à : "Giv’ & Mouettes", sur les bords de Meuse et dans la superbe ville de Givet (08).

Après vous avoir parlé du grand restaurant de Julien Ricail, votre journal "Le Mague" a décidé de vous faire mieux connaître cet homme étonnant et fabuleux en réalisant son interview et découvrir la surprise qui attend nos lecteurs désireux de connaître sa table.

PCB : Monsieur Ricail, suite à ma chronique gastronomique de janvier 2008 sur le quotidien "Le Mague" et qui concernait l’Auberge de la Tour à Givet (Ardennes) dont vous êtes le Directeur et le Chef de Cuisine, je suis revenu vers vous afin de vous présenter à nos lecteurs.
Décrivez-nous votre parcours culinaire.

JR : Je ne sais pas vraiment à quel âge j’ai commencé : tout petit déjà, mes parents étaient hôteliers à Beauraing, j’ai donc grandi en côtoyant régulièrement les clients de l’établissement familial qui avait été créé par ma grand-mère (Maria Delmont, épouse Ricail). Mes parents m’avaient même aménagé un grand parc en cuisine, duquel je pouvais voir le déroulement complet des services (peut-être un signe ?). Je me souviens que je préparais souvent à manger avec ma maman en passant des charcuteries jusqu’aux tartes et confitures. Et donc, en toute logique, quand on me posait la question : " Que veux-tu faire plus tard ? " Je répondais : " Hôtelier comme papa ! ". Dès l’âge de 8-10 ans, je travaillais souvent à l’hôtel, mais étonnement, en salle. A l’adolescence, je demandai à mes parents de rentrer à l’école hôtelière de Namur mais ils ne voulurent pas car je n’étais pas assez mature. Ils prétextaient aussi que c’était trop dur. J’orientai alors mon choix vers des études de gestion/comptabilité au lycée de Beauraing (c’était toujours bon à prendre) et ne rentrai donc à Namur que 2 ans plus tard, où j espérais bien devenir serveur ! Ma passion pour la cuisine naquit lors de mon premier stage en cuisine, au " Beau Séjour " à Nassogne, aux côtés de Nicolas Alberti. Aussi surprenant que ce soit, ce n’est qu’à l’âge de 16 ans que je découvris les subtilités de la cuisine. Je n’aurais pu les percevoir plus tôt car, étant assez remuant et canaille, j’avais été écarté des cuisines de l’hôtel par les cuisiniers à qui je jouais souvent des tours. Il aura donc fallu attendre un nouveau cuisinier qui était plus patient et qui était ouvert à mes folies culinaires. Je me trouvai également une passion pour les plantes aromatiques, c’est ainsi que je créai un petit jardin chez mes parents, qui devint très vite une grande plantation. Malheureusement, je n’ai pas pu continuer à exercer cette passion car je n’ai pas de jardin à Givet.

Ensuite, je suis allé au château de Namur, en salle. Puis à " L’Eau Vive ", à Arbre, chez Pierre Résimont (à l’époque, 1 étoile au Michelin, une excellente maison). J’étais aux anges et j’avais les yeux qui pétillaient rien qu’à l’idée de pouvoir travailler dans la brigade. Je terminai mes études au château de Namur en salle et en cuisine (en immersion c’est-à-dire que toute la classe faisait fonctionner le château pendant 2 mois, un en salle et un autre en cuisine). Mes diplômes en poche, je décidai avec un ami de faire une 7éme en pâtisserie/chocolat/sucre et traiteur au CERIA à Anderlecht (Bruxelles).En attendant la rentrée, je travaillai au " Petit Diable " à Crupet et également à " la Bruxelloise " à Charleroi aux côtés de Raphaël Sabel, ancien disciple de Pierre Romeyer. Etant en désaccord avec mes parents au sujet de cette année supplémentaire, je dus la financer moi-même. En septembre, la rentrée s’annonçait chargée. Du lundi au jeudi, j’étais à l’école et le vendredi, j’étais en stage à la pâtisserie Collin à Beauraing. Les Week-ends et congés scolaires, je travaillais à " la Bruxelloise ", à Charleroi, en cuisine ; c’est là que j’appris à gérer le fourneau. Durant cette année, je préparai le concours " Ambiance Culinaire ", le magazine relayé par Henry Lemaire, notre journaliste culinaire belge. Je terminai 1er dans la catégorie grosse pièce. A la fin de l’année scolaire, j’acceptai à contrecoeur de dépanner mes parents car un cuisinier partait pendant la saison. Nous sommes en 2003.

Fin 2003, mes parents vendent leur établissement. Janvier 2004, je prends la responsabilité des cuisines en collaboration avec la nouvelle direction.
Le 1er juillet 2004, je reprends les rênes de " l’Auberge de la Tour ".

PCB : Vous êtes originaire de la ville Belge et frontalière de Beauraing (ville célèbre pour les apparitions de la Vierge Marie). Qu’est ce qui vous pousse à mettre votre talent au service des Français et pourquoi avoir choisi Givet qui est certes une très jolie petite ville de la vallée de la Meuse, malheureusement touchée par le chômage.

JR : Pourquoi ? Et bien, c’est un concours de circonstances. Mon épouse étant enseignante à Beauraing, je ne me voyais pas m’installer à plus de 50 km de là.
Alors un jour, papa m’annonça qu’il y avait un restaurant à remettre à Givet et qu’il en connaissait le propriétaire. Personnellement, Givet, je ne connaissais pas trop et je n’en avais pas une bonne image. En effet, dans mon enfance, nous passions souvent par Givet avec maman pour se rendre à Marchienne-Au-Pont d’où elle est originaire, et je trouvais la ville grise, sale et triste.
Mais bon, étant quelqu’un d’assez " ouvert ", je décidai d’aller tout de même voir. Je rencontrai les propriétaires, Monsieur et Madame Dardenne, qui me firent visiter les lieux.
Je trouvai l’emplacement en bordure de Meuse sympathique. Par contre, la salle de resto et la cuisine étaient à pleurer (c’était du bricolage). Je me suis tout de suite dit que ça valait sûrement la peine de tenter le coup.
En ce qui concerne mon talent, je le mets au service de mes clients, qu’ils soient Français, Belges ou autres ; la priorité pour moi est qu’ils ressortent de mon établissement avec une entière satisfaction.

PCB : Votre jeunesse est loin d’être un handicap à la perfectibilité de votre talent déjà bien présent. Je suis d’accord avec celles et ceux qui vous présentent comme un futur Grand Chef et j’espère que la route des Ardennes deviendra une étape gourmande incontournable et un chemin de pèlerinage culinaire vers vos assiettes. Je suis certain qu’un jour prochain on dira : "Je suis allé chez Julien Ricail à Givet" comme on dit qu’on va chez Bernard Pacaud à Paris ou chez Marc Veyrat à Annecy.
Comptez-vous avoir des étoiles au Michelin, une bonne note au Gault-Millau... voire faire l’objet d’un reportage de mon ami Jean-Luc Petitrenaud ?

JR : Non, par pour le moment. Il faut pouvoir garder la tête froide. Nous sommes déjà référencés au Michelin et je ne pense pas que l’étoile est jouable mais je vais tâcher de travailler pour avoir un " big gourmand " ; ça pourrait être sympa.
J’ai beaucoup de clients qui me demandent d’adhérer au Gault-Millau mais j’hésite ... Me savoir noté me fait peur ; maintenant, si cela reste constructif, pourquoi pas ?

PCB : A mon avis, vous venez de mettre un pied dans l’histoire de la gastronomie française et comme je vous l’ai dit de vive voix (en parlant comme un français un peu chauvin) : "Vous êtes digne d’être français".
Comptez-vous élaborer de nouvelles créations qui feraient que votre réputation deviendrait incontournable... je pense plus précisément à la cuisson de vos coquilles Saint-Jacques dans laquelle vous semblez être Maître.

JR : Evidemment ! Tous les mois, je change mes suggestions (sauf juillet et août) et le fait de voir arriver la fin du mois me fait parfois avoir des boutons. On veille constamment à proposer quelque chose de différent et à toujours mieux soigner nos assiettes. On sélectionne d’abord les produits. Je demande parfois à mes ouvriers quel produit ils souhaiteraient travailler.

PCB : Votre soif d’apporter votre touche personnelle à l’Art Culinaire Français doit créer des convoitises, des jalousies et autres mesquineries... voire des amitiés pas très sincères. Qu’en pensez-vous ?

JR : Peut-être, voire sûrement. En fait, ça m’est égal. J’essaye toujours d’être sincère avec les personnes que je côtoie. Mon épouse me dit que je suis parfois naïf.
L’ouverture de mon nouvel établissement en inquiète probablement plus d’un et suscitera effectivement peut-être des jalousies...

PCB : Ma récente critique, concernant le choix de votre pain, vient de porter ses fruits puisque vous nous présentez actuellement de jolis petits pains frais et croustillants qui permettent un heureux mariage avec vos sauces tant délicates qu’excellentes. Vous répondez toujours à vos clients par une amélioration constante de vos prestations de bouche.

JR : L’idée de changer le pain m’avait moi-même effleuré l’esprit, le tout était de pouvoir m’organiser afin de le proposer tous les jours à mes clients. Votre critique m’a permis de concrétiser l’idée.
Effectivement, dans la limite du possible, j’essaye de satisfaire aux exigences de mes clients, du moment qu’elles restent réalisables !

PCB : Votre menu du Lundi de Pâques était un ravissement qui a attiré beaucoup de monde. J’ai dégusté des coquilles Saint-Jacques, à la cuisson parfaite (légèrement croustillantes à l’extérieur et délicieusement tendres à l’intérieur), posées sur un lit d’endives caramélisées, puis un carré de cochon de lait aux saveurs surprenantes et au jus de cuisson goûteux déglacé avec art, accompagné d’une écrasée de pommes de terre aux poireaux et lardons dont l’ensemble dégageait des notes pouvant faire évoquer celles de la fameuse salade au lard à l’ardennaise. Allez-vous développer une cuisine typique du terroir ardennais, qu’il soit français ou belge ?

JR : Nous proposons déjà un menu du terroir, nous travaillons avec des fournisseurs locaux qu’ils soient Belges ou Français. Lorsque nous annonçons un jambon du pays, il s’agit bien d’un jambon des ARDENNES françaises et non d’un jambon d’Ardennes belge ; il en est de même pour toutes nos autres charcuteries.
Nous travaillons avec des fournisseurs locaux français mais aussi avec des Belges (vu la frontière). Il serait difficile pour moi d’aller chez tous les producteurs locaux (ardennais) tant les moyens d’accès sur Givet sont pénibles. Heureusement, certains producteurs font le déplacement pour nous livrer ; je pense notamment à notre fournisseur en dinde rouge, Mr Devresse, qui nous livre chaque semaine en Dinde rouge des Ardennes.

PCB : Vous semblez être à cheval sur la qualité du linge de table, la beauté de vos couverts et de vos verres, la décoration et l’ambiance feutrée avec fond sonore sur du Jazz (j’adore !)... Etes-vous exigeant avec vos personnels comme vous l’êtes avec vous-même, vu que le service est impeccable et que vos employés semblent être toujours à l’écoute de votre clientèle ?

JR : Oui, c’est vrai que je suis assez strict avec mon personnel. Je me vois mal réprimander un salarié ou lui expliquer quelque chose que moi-même ne sais pas faire. Je dois les guider dans la bonne direction, à eux de grandir et de s’exprimer ensuite. Evidemment, le tout doit se faire dans le respect.

PCB : Vous possédez un vivier avec des homards, face à l’entrée de votre restaurant ! Est-ce contraignant que de proposer autant de fraîcheur à vos clients... car le homard est péché devant eux et préparé en cuisine, avant d’échouer dans leurs assiettes.

JR : Non, on ne peut pas appeler ça une contrainte tant c’est génial de les travailler. Mais effectivement, ce n’est pas facile de gérer les stocks. Un jour, vous en vendez 10 et puis plus rien pendant 2 jours. Heureusement, nous avons plusieurs fournisseurs qui sont très réactifs et qui peuvent nous livrer des produits frais tous les jours. Alors, je préfère me battre tous les jours pour trouver les produits frais qui plaisent à mes clients plutôt que de les regarder dans mon congélateur !

PCB : Comment ne pas s’étonner devant l’un de vos serveurs qui vient vous faire un cour d’histoire de France à chaque fois qu’il vous présente un morceau de Maroilles, de Camembert ou de Fourme d’Ambert. Je sais que l’on apprend tout cela dans les lycées et les écoles hôtelières, mais la barre semble très haute pour le recrutement de vos personnels ou bien suis-je tombé sur un passionné dont la démarche semble sublimer vos oeuvres culinaires... au moins, chez vous, on ne s’ennuie pas un seul instant.

JR : Effectivement, ce serveur et un passionné de fromages et de vins, il pourrait vous raconter plusieurs anecdotes sur les vignerons avec qui nous travaillons aussi bien que sur l’histoire des fromages.
Il n’est pas chose aisé de recruter du personnel qualifié et surtout MOTIVE.

PCB : Vous m’avez fait visiter vos cuisines, en plein service, et j’ai été surpris par l’hygiène et la propreté qui y règnent. Avez-vous compléter la formation initiale de vos Seconds de cuisine ou bien arrivent-ils avec toutes ces valeurs qui sont aussi les vôtres ?

JR : Oui, ils n’arrivent malheureusement pas formés comme je pourrais le souhaiter. Ils doivent s’adapter et prendre leurs marques. Mais généralement, on n’a pas trop de problèmes s’ils sont motivés et aiment le travail bien fait. Le clou s’enfonce tout seul !

PCB : Votre cave à vins semble abriter quelques crus bourgeois de nos belles régions de France. Je trouve dommage qu’un échantillon de ces grands crus ne puisse flatter l’oeil de vos clients. Un sommelier serait peut-être utile pour conseiller une association entre un plat et un vin.
Il serait souhaitable de développer la formule "vins de qualité au verre" pour les personnes qui apprécient les produits de la vigne, mais qui ne veulent pas s’enivrer avec une bouteille entière. Qu’en pensez-vous ?

JR : Il est vrai qu il y a plusieurs bonnes bouteilles en cave, nous proposons environ 150 crus.
Les serveurs peuvent effectivement guider le choix des clients mais je pense que nous pourrions encore faire mieux. Quand au service au verre, j’y pense depuis plus d’un an. Le tout, c’est de le faire correctement et surtout si on propose des vins que l’on vend 80 euros la bouteille. Je me vois mal ouvrir une bouteille de Pommard pour un verre et la laisser ouverte pour que le vin s’oxyde. On proposera ce service une fois que l’on aura rénové le bar de l’Auberge de la Tour qui, à l’époque, a été très mal pensé.

PCB : Vos desserts sont divins et sortent du traditionnel, voire du conventionnel. Où allez-vous puiser toutes ces idées novatrices...
Faites-vous des expériences comme un laborantin ?

JR : Je ne sais pas. Je recherche des saveurs, des couleurs ; ensuite, je fais parfois des tests (pas toujours très concluants mais c’est constructif !) On discute et surtout, on se fait plaisir.

PCB : Etes-vous conscient que votre démarche participe au développement de la région ardennaise qui associe tourisme et gastronomie ?

JR : Oui, j’essaye toujours de référencer au mieux mon établissement. Nous avons décroché, il y a un an, le titre de Restaurateur de France et Qualité tourisme. Ainsi, nous contribuons à fournir une prestation de qualité à nos clients. Je tiens aussi, comme on parle de tourisme, à féliciter le travail de la ville de Givet et de la Communauté de Communes Ardennes Rives de Meuse, qui propose chaque année des manifestations afin de drainer du monde sur Givet.

PCB : Vous ressemblez à un Chef d’Orchestre qui semble tout diriger, au-delà de la partition, pour que tous les sens soient en éveil... Est-ce que cette image vous inspire d’autres réflexions ?

JR : Oui c’est vrai que je suis partout et que je veux tout contrôler sans en perdre une miette. Mais je ne mène pas encore mon personnel à la baguette.

PCB : Vous avez une très belle carte de thé ! Avec qui travaillez-vous pour me présenter un thé vert japonais qui est non seulement un fameux produit, mais qui de plus est servi pratiquement dans la tradition de la cérémonie du thé appelée "Chanoyu" au Japon... mis à part le fait que votre gentille serveuse ne possède pas le kimono traditionnel, mais sait néanmoins pratiquement célébrer la beauté des gestes artistiques et lents liés à cette pratique.

JR : Je travaille avec un torréfacteur sur Bruxelles, le père d’un de mes amis avec lequel j’ai réalisé mes études.
Il est de bon conseil et c’est toujours sympa d’aller lui rendre visite. J’en profite pour faire sa publicité :
CORICA rue des Marchés aux Poulets à Bruxelles.

PCB : Comptez-vous proposer prochainement, et sur le même modèle, une carte des cafés du monde ?

JR : C’est une bonne idée mais, non, pas pour le moment. On va y penser quand on refera le bar du restaurant. C’est surtout un problème de mise en place et de stockage.

PCB : Vous avez ouvert "l’Auberge de la Tour" en 2004. Quatre ans plus tard, vous allez ouvrir prochainement une brasserie, en avril de cette année. Pourquoi ?

JR : L’ouverture de cette brasserie est encore un concours de circonstances : quand j’ai repris l’Auberge de la Tour en 2004, j avais pour voisin " Les Mouettes ", établissement tenu par Monsieur et Madame Cornibet. Leur établissement s’emboîtait vraiment dans le mien. En décembre 2004, ils mirent leur établissement en vente. Ce dernier était vétuste mais vu l’implantation du bâtiment et celle de mes cuisines (qui étaient trop petites), je fonçai sur l’occasion pour m’étendre. Expliquant le projet à mon père, il voulut bien m’aider financièrement car j’avais déjà la corde au cou avec mes emprunts de l’Auberge de la Tour. Nous avons donc acheté ensemble l’établissement 50/50. Ce fut donc une bonne opération car je me protégeais d’un concurrent direct et j’acquérais une licence 4 que je n’avais pas avant. Je décidai donc avec ce nouvel espace d’agrandir mes cuisines et de créer une brasserie afin de pouvoir toucher la clientèle que l’on ne pouvait accueillir à l’Auberge de la Tour (boissons et petite restauration). Nous sommes en 2008 et je vais maintenant ouvrir ma brasserie qui s’appellera
" Giv’& Mouettes ". Nous allons faire un débit de boissons et petite restauration, le tout avec des produits de qualité pour un bon rapport qualité prix. Le tout avec une seule cuisine ! Il m’aura donc fallu plus de 3 ans pour réaliser ce projet.

PCB : Vous m’avez présenté votre charmante et souriante femme Élise, ainsi que votre fils qui porte un prénom composé peu commun... même au niveau familial, vous créez des nouveautés ! Vous ne vous arrêtez jamais Monsieur Ricail ? Est-ce que la famille est importante pour votre équilibre et l’image de marque de votre établissement ?

JR : Je vais profiter de la question pour la citer car vous semblez l’avoir oubliée. Il faut souligner le travail remarquable que fait Elise au restaurant. Bien qu’étant très prise par son métier d’enseignante, elle trouve le temps de penser à la déco, de faire les cartes ou de me suggérer des idées de plats. Vous disiez que j’étais comme un chef d’orchestre dans ma cuisine mais mon épouse est comme un accordeur d’instruments ou un vérificateur de partitions : elle se fait discrète mais sans elle, la musique ne serait pas si douce. J’ai besoin d’elle (d’eux) pour pouvoir me ressourcer et trouver la tranquillité du ménage, pour pouvoir " souffler ".
Elise est toujours présente dans tous mes projets, elle est prévenante et contribue à leur réussite.
Louis-Madelin, c’est un coup de coeur, on aurait souhaité l’appeler Louis et lorsque l’on a vu l’affluence de Louis au moment de sa naissance, mon épouse a préféré innover. Madelin m’est un jour venu à l’esprit : j’avais gardé le souvenir d’une dame, Madeleine, qui s’était beaucoup occupé de moi. Mon épouse ayant de l’affection pour elle, a pensé que c’était un bel hommage de donner à notre fils le prénom de cette " grand-mère de coeur " partie trop tôt. De plus, l’association des deux prénoms formait un ensemble mélodieux. C’est ainsi que Louis-Madelin est né.

PCB : Comme de coutume, au Journal Le Mague, le mot de la fin (qui pourrait aussi s’écrire "de la faim" chez vous) est laissé à l’interviewé. Qu’avez-vous à rajouter à l’attention de nos lecteurs ?

JR : Que nous invitons tous les lecteurs du Mague à venir goûter et apprécier notre cuisine. Afin de les y encourager, nous leur offrons, durant cette année 2008, l’apéritif Maison pour chaque réservation prise via notre site Internet www.auberge-de-la-tour.net et accompagnée du commentaire " Lemague.net ".
Nous vous disons à très bientôt !